L’ospite accanto a me è Cristina Bowerman. Stellata Chef della Hostaria Glass.
Il quartiere romano di Trastevere è giustamente famoso per la sua bellezza, ma è, altrettanto giustamente, noto per essere uno dei posti in cui la massiccia presenza di locali acchiappa turisti, lo rende inattendibile sul piano enogastronomico.
Ben venga, quindi, in quelle strade la luce della grande stella che è Cristina con il suo imperdibile locale che da solo già merita un viaggio a Roma per i buongustai che abitano altrove. Perché la cucina della Bowerman è un incanto. Riesce a miscelare tradizione e innovazione, tecnica e passione, in un vertiginoso avvicendarsi di emozioni sensoriali.
Con Fabio Spada e i fratelli Roscioli ha dato vita anche a Romeo chef&baker e sotto quell’insegna ha vinto il premio “Panino dell’anno” 2013.
Nel 2013 va registrato anche il Premio Identità Donna.
Inoltre, nel novembre ’13 ha rappresentato l’Italia al Film Food Festival di Chicago con il video La fermentazione del rispetto.

Non si contano gli elogi che la stampa specializzata le ha tributato; tutto questo – oltre, ovviamente, e innanzitutto, al fatto di avere gustato i suoi piatti –  mi fa sempre più convinto che la seconda stella Michelin è colpevolmente in grave ritardo.

Benvenuta a bordo, Cristina…

Grazie Armando per avermi invitato!

Per cominciare gradirei che tu segnalassi un vino che possa essere sorseggiato durante la nostra conversazione…

Mi piacerebbe, se potessi, una birra invece. Magari una Duchessa, Birra del Borgo.

Ma certamente. Adesso ascoltami: il Capitano Picard è bravissimo, per lodarne la guida, a Roma direbbero “è un bel manico”, però noi nello spazio stiamo, schizziamo ”a manetta”, prudenza vuole che tu trasmetta sulla Terra, come sempre chiedo iniziando la conversazione con i miei ospiti, il tuo ritratto… interiore… insomma, chi è Cristina secondo Cristina…

Cristina é una persona onesta, coerente e leale. É impaziente, irruenta e spesso impulsiva. È una persona con grande voglia di fare, che cerca di fare più cose possibili prima dell'inesorabile fine della vita. Cristina é una persona che rifarebbe tutto e aggiungerebbe qualcosa al proprio passato.

Quando e com’è nata la tua vocazione?

Da sempre, da quando ero piccola. Le mie memorie di bimba sono intrinsecamente legate alla cucina: mio padre con la crema pasticcera oppure il croccante di mandorle, mia madre con la pasta fatta in casa ma, soprattutto, mia nonna Antonia con pasta e piselli oppure lo zabaione fatto con le uova ancora calde.

Quali le tue guide nei primi passi nel percorso professionale?

David Bull direttamente, Thomas Keller indirettamente.
Americani entrambi ma di formazione francese. Bull con una deviante sud-americana centrale che lo rende unico. L'ho rincontrato pochi mesi fa ed é stato davvero emozionante.

Ora che i miei avventori ti conoscono meglio, illustra loro qual è oggi la linea stilistica della tua cucina…

La mia cucina riflette chi sono, unisce più culture con disinvoltura. Insomma sarebbe come riuscire a mettere (bene) un kimono con un paio di stivaletti neri chiodati oppure un vestito da sera scollatissimo con un burka. Mi piace quest'idea che non ci siano limiti. Le regole ci sono, ma fissate da me!

Quando hai dato vita al “Glass”, qual è la cosa che ti sei proposta era assolutamente da fare per prima, e quale la prima cosa assolutamente da evitare?

Preciso che non ho fondato Glass. Glass esisteva da poco tempo ed era stato aperto da Fabio Spada e Silvia Sacerdoti. Io ci sono giunta per puro caso e quando ho iniziato era ancora in fase di rodaggio con una linea ancora da definire. O meglio, agli occhi dei fondatori io ero la persona giusta anche se io me ne sono accorta solo dopo! Come tutti i miei innamoramenti, all'inizio si sono introdotti nella mia vita in maniera assolutamente naturale e dunque senza particolari sintomi. Poi, un giorno, ti svegli e ti accorgi che non ne puoi più fare a meno.

L’antropologo Lévi-Strauss in “Il crudo e il cotto” indica in quelle due modalità un passaggio essenziale del rapporto fra Natura e Cultura. Eppure, si moltiplicano i cosiddetti “crudisti”, quelli che mai, proprio mai, ricorrono alle cotture, capeggiati dalla chef Roxanne Klein.
Chi dice rappresenti solo una moda e chi dice che sia qualcosa di più. Il tuo pensiero al proposito?

Roxanne Klein l'ho seguita sin dall'inizio della sua avventura. Quando ha aperto il suo (ormai, credo) chiuso Raw, mi ero da poco trasferita a L.A.. Ho anche letto il suo libro con la presentazione del defunto Trotter. Klein non mi ha mai suscitato tanta simpatia, era la Rolls Royce delle vegetariane. Ai tempi una corrente sosteneva che la cucina di Klein, costosa ed elaboratissima, non faceva altro che rendere ancora più difficile la scelta di diventare vegetariani. In poche parole restringeva ancora di più la cerchia di chi poteva permettersi preparazioni elaborate come quelle fatte al ristorante. Inoltre, le sue dichiarazioni sul fatto che, poiché aveva aperto il ristorante con i soldi del marito lo avrebbe donato nel caso in cui ci fosse stato profitto, non l'ha resa simpatica e popolare ai molti ristoratori che invece nel profitto ci speravano per vivere.
Detto questo, non sono un'estrema e penso che una dieta tutta vegetariana che esclude due importanti gruppi alimentari, non faccia per me. Non riesco a pensare al cibo in maniera asettica: il cibo é piacere e oltre a nutrirmi deve divertirmi.

Le nuove tecnologie, da te tanto bene praticate, quali vantaggi di gusto apportano alle tavole?

Un gusto più puro, leggero, pulito. Io penso che man mano che passino le generazioni, l'intensità dei sapori diventi un patrimonio inestimabile. Con molte tecniche di cucina moderna i sapori vengono isolati e concentrati con grandi risultati. Immaginate ad esempio, la purezza di un succo ottenuto con l'estrattore: puro, concentrato con un processo di ossidazione ritardato rispetto ad uno ottenuto con una tradizionale centrifuga.

Auguste Escoffier codificò in “Le livre des menus” del 1912 l’ordine d’ingresso delle portate secondo un principio definito “sequenza armonica e intelligente”. Sostanzialmente, lo abbiamo ancora in pratica nella cucina occidentale. Hai apportato delle innovazioni al proposito?

No, in realtà, continuo a seguire quel principio o almeno ci provo. Mi piace pensare ad un percorso prestabilito ma che sorprenda il cliente. Questa é la ragione per cui mi piace pensare ad una degustazione scelta da me e non dal cliente.

La ristorazione italiana. Il suo maggiore pregio e il suo peggiore difetto…

Maggior pregio: avere a disposizione (e usare) una varietà di tradizioni regionali (quasi) senza confini. Un boccone di una qualsiasi pietanza proveniente dalla tradizione (bada, non ho detto tradizionale ma che "proviene" dalla tradizione, dunque anche ispirato) ha una complessità unica e difficile da rintracciare in altre tradizioni culinarie.
Peggior difetto: invidia, personalismo e poco gioco di squadra. Ci possono essere mille ragioni per questo stato di cose, ma forse la paura di perdere la propria individualità, potrebbe essere la spiegazione più legittima.

La diffusione di notizie sull’enogastronomia ha contribuito ad elevare conoscenza e interesse presso il pubblico. In quale direzione dovrebbe ancora meglio muoversi l’informazione web, stampata e radiotelevisiva?

Io sono assolutamente favorevole alla diffusione dell’informazione web, televisiva, e di altri media, poiché ha allargato il nostro bacino d'utenza permettendo ad un settore in realtà terziario di posizionarsi diversamente nella scala dei valori culturali. Oggi il cibo non é nutrizione ma é anche cultura, divertimento, salute.
Quello che potrebbe essere migliorato é la capacità di chi parla, sceglie o conduce. Oggi c'é la corsa al talent scouting, c'é l'improvvisazione, c'é la volontà di mettere da parte i vecchi per i giovani o viceversa. Per me tutto può coesistere con intelligenza.

Prima di lasciare i miei ospiti di questa taverna spaziale, li costringo crudelmente a fare una riflessione su Star Trek, non necessariamente elogiativa… come sai, Roddenberry ideò il suo progetto avvalendosi non solo di scienziati ma anche di scrittori, e non soltanto di fantascienza, tanto che ST risulta ricca di rimandi letterari sotterranei, e talvolta non troppo sotterranei… che cosa rappresenta quel videomito nel tuo immaginario? Ammesso che qualcosa rappresenti, s’intende…

La mia risposta non ha nulla a che vedere con ST ma con Roddenberry himself. Il suo percorso, stranissimo, inaspettato e assolutamente fuori da ogni logica,é quello che noi tutti dovremmo fare ogni giorno. Non intendo dare lezioni di vita anche perché sono l'ultima a dover parlare, ma quando sento di una persona così la prima cosa che faccio é quella di curiosare nella sua vita e capire perché é diventata famosa. Nessuno diventa qualcuno se non ha qualcosa di speciale. Quando sento persone parlar male ad esempio di un altro chef dicendo frasi magari del tipo "ah non vale nulla" oppure "non sa cucinare" io sorrido sempre e se mi viene domandato il perché, la mia risposta é sempre la stessa "invece di concentrarti su quello che non ha, concentrati su quello che ha, rubalo e fallo tuo perché ne sarai arricchito". Ecco, leggendo la biografia di Roddenberry, si può chiaramente leggere la sua apertura mentale, la sua adrenalina che sale nell'intraprendere nuovi viaggi, probabilmente anche una sfrontatezza nei confronti del "establishment" e forse anche una buona dose di droghe. Comunque, in ultimo, ci insegna che tutto é possibile, basta sfidare, ogni giorno passato senza sfida, é un giorno perso

Siamo quasi arrivati a un pianeta abitato da alieni che tutti, nessuno escluso, almeno una volta nella vita affrontano un faticoso viaggio spaziale per recarsi sul pianeta Terra a gustare i piatti dell’Hostaria Glass. Stoppiamo qui l’intervista, anche perché sono finite le due ottime bottiglie di birra Duchessa, Birra del Borgo che hai giustamente consigliato… Però torna a trovarmi, io qua sto… intesi eh?

Va bene, ci vediamo presto! Se puoi, però, prendi la navicella per arrivare a Trastevere, al Glass oppure al quartiere Prati da “Romeo chef&baker” così ti faccio assaggiare qualcosa fuori da questo mondo… si, un po’ autoreferenziale, ma ci stava bene con il tema che hai proposto!

… ti ringrazio. E ti saluto com’è d’obbligo sull’Enterprise: lunga vita e prosperità!