L'ospite accanto a me è Daniele Catalani. Prevedo, e accetto scommesse, che diventerà un enologo famoso. Esperto nella ristorazione nonostante la giovane età, è il patron di Tastevin, un piccolo luogo delizioso che sta a Roma, in Prati, in Via Menotti 16 dove si va con piacere, non solo per i vini e i piatti, ma anche per la competenza e l'affabilità dei gestori che sono appunto Daniele, e la simpatica Leda. Con lei non provateci, è la compagna del padrone…possibile che vi debba dire sempre tutto io?! Ma tu guarda!…Tastevin, è uno di quei posti dove non è praticato il solito orario di chiusura alle 15.00 consegnando così il locale al ritmo delle mense e dei fast food diventandone un calamitoso derivato, ma ci si trattiene, o ci si va, anche dopo quell'ora fino all'una di notte. Se c'entrate di pomeriggio, formaggi lussuosi e vini seducenti mai mancano, l'unico inconveniente è che potete incontrare me.
Per chi ne volesse sapere di più http://web.tiscalinet.it/tastevin.

Benvenuto a bordo, Daniele …

Ciao Armando, sono contento di ritrovarti qui e di vedere che sei riuscito a convincere il Capitano a mantenere le buone tradizioni anche nello spazio….

Eh già!…Voglio farti assaggiare questo Desiderio di Avignonesi…qua il bicchiere…ecco fatto.
Adesso ascoltami: il Capitano Picard è bravissimo, per lodarne la guida, a Roma direbbero "è un bel manico", però noi nello spazio stiamo, schizziamo "a manetta", trasmetti sulla Terra il ritratto di Tastevin…come vorresti che gli umani lo ricordassero

E' per far conoscere ed assaporare un vino come quello che mi hai offerto che io e Leda abbiamo deciso di aprire il Tastevin. Abbiamo entrambi meno di trent'anni e una voglia matta di riuscire a portare avanti ciò che ci piace, ciò in cui crediamo, e di condividere con gli altri le nostre passioni e curiosità. Vorrei che Tastevin fosse un posto dove non si vada in cerca solo del Fragolino o del Sassicaia. Noi siamo qui per far entrare chi vuole nel grande mondo del vino italiano. In ogni sorso di vino c'è la passione del viticultore, la fatica del vendemmiatore, la conoscenza dell'enologo: c'è l'amore di un gruppo di persone, dal produttore al venditore, per questo antico prodotto della nostra terra. Capire quale vino si stia bevendo e conoscerne la storia è una grande emozione: il Tastevin è nato per questo, per creare emozioni.
E per questo, Leda ed io, vorremmo fosse ricordato

Partita dalle beauty farms, la cucina fusion va diffondendosi presentando, talvolta in un solo piatto, elementi di cibi nostrani accanto a quelli esotici. Come giudichi questo melting pot a tavola?
Ti aspetti nuove rivelazioni? O lo consideri negativamente?

Anche noi usiamo, ogni tanto, unire in modo inedito profumi e sapori e devo dire che i clienti approvano, ne sono incuriositi. Sai, il cibo è cultura, e le diverse culture sono da sempre in contatto, a volte si sfiorano, a volte si influenzano, riescono a convivere.
Come sull'Enterprise: è importante conoscere più culture possibili!
Assaporare cibi diversi dai nostri è un modo per allargare le nostre conoscenze.
Quindi saluto con gioia questo nuovo aspetto dell'arte culinaria.

L'antropologo Lévi-Strauss ne "Il crudo e il cotto" indica in quelle due modalità un passaggio essenziale del rapporto fra natura e cultura. Superiamo le (pur insostituibili) fiamme e i vecchi (ma validi) fornelli. Le nuove tecnologie (dai timers ai forni a microonde, a qualche spericolata guida informatica) quali vantaggi di gusto possono apportare alle tavole?

Mi dispiace, Armando, ma non sono molto fiducioso nelle nuove tecnologie in cucina: che vantaggio possono portare a piatti come lo stracotto o il ragù? Preferisco i fornelli e un cuoco che sappia riconoscere "a naso" e a gusto il giusto tempo di cottura delle varie pietanze

Ed io concordo con te, cin-cin!
La ristorazione italiana: il suo maggiore pregio ed il suo peggiore difetto…

Forse questa è una domanda da rivolgere a Raspelli, che sicuramente la conosce meglio di me e…

…via, non essere modesto!…pronunciati!

D'accordo. Mi sembra che la ristorazione italiana sia un mondo invaso da molta approssimazione e troppa moda. Così vediamo nascere centinaia di ristoratori che nulla hanno a che fare con la cultura culinaria, che invece di aiutare la crescita del gusto dei consumatori tendono alla sua, conveniente, omologazione a livelli piuttosto bassi, direi. Per fortuna c'è anche chi ama il proprio mestiere ed ha la pazienza di trovare i prodotti giusti, genuini, e di proporli sia in maniera tradizionale che innovativa. Come sempre pregi e difetti appartengono agli uomini, Armando, e siamo noi uomini a dare vita alla ristorazione italiana

Le guide enogastronomiche si sono moltiplicate e vendono bene.
Qual è secondo te il loro grado di affidabilità? Esiste, oppure no, una che preferisci e consigli?

È un discorso che eviterei! Torniamo agli uomini: gli uomini che scrivono gli articoli pubblicati sulle varie guide hanno un proprio gusto , sai come dicevano i latini, no?…de gustibus…. Non ti scordare poi, che i "critici" delle varie guide degustano i piatti solo una volta l'anno e non credo sia sufficiente. Infine, le guide seguono le mode…devo commentare?

No. Ho capito.
La diffusione di notizie sull'enogastronomia ha contribuito ad elevare conoscenza ed interesse presso il pubblico. Eppure siamo un popolo che beve spumante secco su panettoni e dolci. Alcuni consumatori mi sembrano giocatori in grado di qualche, raro, dribbling ma che falliscono più di un elementare stop perché mancano loro i cosiddetti fondamentali.
In quale direzione dovrebbe meglio muoversi l'informazione stampata e radiotelevisiva?

Non conosco molto il mondo dell'informazione, ma temo che debba seguire i dettami dell'editore e della famigerata audience, quindi non so quanto possa uscire dai soliti canali. Certo gioverebbe che si occupasse un po' meno dei soliti noti e desse più spazio ai piccoli produttori che, a volte, svolgono un lavoro magnifico e per noi ristoratori fondamentale.
Non sarebbe male che i vari giornali, riviste, notiziari e programmi televisivi si ricordassero delle specificità dei prodotti nostrani non solo durante il Salone del Gusto o di Vinitaly.

Anni fa, veniva ripetuto che gli italiani sono buoni viticoltori e modesti vinificatori.
E' cambiato qualcosa?

Per fortuna sono cambiate molte cose. L'enologia ha preso piede anche in Italia e le aziende produttrici vi si affidano molto. Nomi come quelli di Giacomo Tachis o di Renzo Cotarella sono conosciuti e stimati anche all'estero, creano vini da invidia. Il problema sta nel cercare sempre nuove strade nelle tecniche di vinificazione possibilmente riscoprendo i vitigni autoctoni del nostro paese abbandonando le mode francesi e di oltre oceano.

Un tempo, Federico D'Amato, dividendosi tra fatiche questurine e direzione della Guida L'Espresso, dichiarò guerra all'allora imperante moda di panna e rughetta ovunque nei piatti. Alla stessa maniera, oggi, bisognerebbe o no fare una guerra alla moda del Novello prodotto e citato esclamativamente da tante case?

Personalmente porto avanti una politica di profonda critica verso un tipo di prodotto che reputo figlio della moda creato più dal marketing che dalla vigna, nato e cresciuto principalmente come un veicolo economico e basta. Quindi non a tutti i novelli ma ad un buon 95% bisognerebbe dichiarare guerra.

A tutti gli ospiti di questa taverna spaziale, prima di lasciarci, chiedo una riflessione su Star Trek…

Plancia, teletrasporto, klingon, sono parole che mi accompagnano da un bel po'. E' una serie con cui sono cresciuto. Le mie simpatie sono decisamente orientate più verso Picard che Kirk, che non credo ti avrebbe fatto aprire questa enoteca spaziale! Comunque Star Trek, indipendentemente dal taglio decisamente statunitense, mi ha fatto sognare spesso e sono ancora qui ad aspettare che qualche scienziato riesca a trovare il modo di ricomporre le nostre molecole dopo il teletrasporto!

Siamo quasi arrivati a Tastevin, pianeta di gusti galattici abitato da alieni vignaioli…se devi scendere, ti conviene prenotare la fermata. Stoppiamo qui l'intervista, anche perché è finita la bottiglia di Desiderio di Avignonesi. Però torna a trovarmi, io qua sto…intesi eh?

Spero di avere nuove occasioni per salire ancora sull'Enterprise e assaporare insieme a te un altro buon vino…

Ed ti saluto com'è d'obbligo sull'Enterprise: lunga vita e prosperità!